2023-07-06 00:34:43 来源 : 互联网
1、因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感，以及制作原料（豌豆淀粉是用豌豆做的，玉米淀粉是用玉米做的，马铃薯淀粉是用马铃薯做的）。
(资料图片)
2、玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。
3、玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，还可以使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
4、豌豆淀粉，在众多淀粉中豌豆淀粉属于比较好的，不论是口感上还是营养成分上，豌豆粉都略胜一筹。
5、炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
6、而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。
7、豌豆淀粉还有一个比较广泛的应用就是做凉粉、凉皮，这些美食都受到了广大美食爱好者的喜爱，而豌豆淀粉厂家也是淀粉行业中竞争压力比较大的。
8、马铃薯淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
9、但是在别的应用上却起到至关重要的作用。
10、扩展资料淀粉的作用：1.上浆上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。
11、原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
12、2.挂糊挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。
13、挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
14、3.拍粉拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴。
15、和挂糊同理。
16、4.勾芡勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。
17、如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
18、参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡参考资料来源：百度百科-淀粉。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
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